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miércoles, 4 de mayo de 2011

Productos enlatados

Productos enlatados: una buena alternativa



El proceso del enlatadoes es relativamente corto, por lo que el alto valor nutritivo se mantiene. Es un excelente medio para conservar los alimentos en forma estable ya que protege las vitaminas y minerales.



 


La vieja idea de que los alimentos enlatados no son una buena opción nutritiva, es algo que queda en el pasado, pues estos productos son una buena alternativa.
Desde luego, que hay quien prefiere todo fresco, pero hay días en que el tiempo no alcanza para nada y entonces se puede echar mano de la despensa. De acuerdo con la nutrióloga Virginia Pegueros Fernández, los alimentos son cultivados y elegidos especialmente.

 





 























 

 

Se muestra a continuacion unas tablas de valores de almacenaje de alimentos

METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO
1.- TEMPERATURA: LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN - VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ETILENO. - ACTIVIDAD DE ENZIMAS Y LA ACTIVIDAD Y DESARROLLO ANTIMICROBIANO. LA REFRIGERACIÓN RETARDA MADURACION Y POSTERIOR ENVEJECIMIENTO DEL PRODUCTO
TEMPERATURAS OPTIMAS DE ALMACENAJE REFRIGERADO DE FRUTAS Y SU DURACIÓN
FRUTA
TEMPERATURA (°C)
PERIODO DE ALMACENAJE
PIÑAS MADURAS
MANZANAS
NARANJAS
DAMASCOS
PLÁTANOS MADUROS
PERAS
FRUTILLAS
POMELOS
FRAMBUESAS
ZARZAPARRILLA ROJA
ZARZAPARRILLA NEGRA
CEREZAS
GUINDAS
DURAZNOS
CIRUELAS
MEMBRILLOS
GROSELLA
UVAS
LIMONES
7
0 A 4
2 A 3
-1 A 1
14 A 16
-1 A 1
0 A 1
0 A 4
-1 A 0
-1 A 0
-1 A 0
-1 A 0
-1 A 0
-1 A 1
-0.5 A 1
0
-1 A -0.5
-2 A -0.5
2
2 A 4 SEMANAS
3 A 8 MESES
1 A 4 MESES
1 A 3 SEMANAS
5 A 10 DÍAS
2 A 7 MESES
1 A 2 SEMANAS
6 SEMANAS
1 A 2 SEMANAS
6 A 8 SEMANAS
2 A 3 SEMANAS
3 A 5 SEMANAS
2 A 3 SEMANAS
2 A 4 SEMANAS
2 A 8 SEMANAS
2 A 3 MESES
4 A 6 SEMANAS
1 A 3 MESES
2 A 3 SEMANAS
HUMEDAD RELATIVA: LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS, TIENEN AGUA ENTRE EL 80 Y 95%, Y POR LO TANTO ESTÁN EXPUESTO A PÉRDIDA DE AGUA EN SUS TEJIDOS.
POR TRANSPIRACIÓN IMPLICA LA PÉRDIDA DE PESO VENDIBLE, APARIENCIA Y TEXTURA. PARA CONTROLAR LA HUMEDAD AMBIENTAL SE UTILIZAN RECUBRIMIENTOS Y ENVOLTURAS PLÁSTICAS, CONTROL DE LA HUMEDAD EN CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE LA VELOCIDAD DE AIRE, EL MOVIMIENTO EXCESIVO DE AIRE FAVORECE LA DESHIDRATACIÓN.
HUMEDAD RELATIVA PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
PRODUCTO
HUMEDAD AMBIENTAL RECOMENDADA
FRUTAS
HORTALIZAS
CEBOLLAS SECAS Y ZAPALLOS
RAÍCES
85 A 95%
90 A 98%
70 A75%
95 A 100%

 

¿Cómo se elaboran los productos enlatados?

Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza de éste.
A continuación se presentan los pasos seguidos para el enlatado de frutas y legumbres. 




  • Selección de materia prima: los alimentos que se conservan en envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y de alta calidad.
  • Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la tierra y la arena que traen los vegetales y las bacterias provenientes del suelo, separar material extraño, como hojas, piedras, tallos, etc, eliminar residuos de fungicidas adicionados durante el cultivo, que además de ser tóxicos pueden alterar el sabor y color y ocasionar corrosión en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados, nitrogenados, incrementar la efectividad de los procesos térmicos (pasteurización, esterilización) al reducir el número de bacterias.
Para el lavado se utiliza agua corriente o detergentes.
  • Selección: generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros criterios. La selección por tamaño se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción. Con esta selección el productor estará garantizando un producto de calidad.
  • Preparación: es un poco frecuente que las frutas y vegetales se utilicen tal como se cosechan, por lo cual deben prepararse previamente para el proceso de enlatado. Esta operación incluye: eliminación de partes no comestibles, corte o trituración.
  • Pelado: existen varios métodos para el pelado de frutas y vegetales:
    pelado manual con cuchillo, pelado mecánico con máquinas que realizan pelado, separa pulpa- cáscara y cortan, pelado con soluciones calientes, sumergiendo el producto en soluciones alcalinas calientes. (2-3 minutos a temperatura 100°C) y finalmente, sometiéndolo a un lavado con agua corriente y el pelado abrasivo.
  • Precocción o escaldado: antes de enlatar las frutas y los vegetales, estos se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. El tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de madurez, generalmente entre 1 y 5 minutos.
    La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.
  • Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una práctica necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extraño. Esta limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito. 



  • Llenado: el llenado se realiza envasando las frutas o los vegetales y el líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base.
  • Evacuación de aire: la evacuación de aire es un proceso por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y así lograr un buen vacío final en el envase.
  • Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento.
  • Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el fin de destruir el mayor número de microorganismos presentes en el producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial.
    El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos térmicos, entre ellos: Pasteurización y esterilización.
  • Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las características del producto.
  • Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción que se almacenan por un periodo de 10 días, a temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según el tipo de alimento, para finalmente analizar las características organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.
Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas microbiologicas, para determinar " la esterilidad comercial del producto". 






¿Cuál es el medio de conservación de los alimentos enlatados?

El único medio de conservación de los alimentos enlatados es el calor, el cual se aplica mediante temperaturas adecuadas en procesos llamados pasteurización y esterilización. Por esto, los alimentos enlatados no requieren productos químicos ni preservativos para su conservación por largos periodos de tiempo. Además, los alimentos enlatados contienen únicamente ingredientes tales como: agua, sal, azúcar y especias, sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daños al organismo.



¿Qué pasa con el contenido nutricional de los alimentos una vez que son enlatados?

El contenido nutricional de los alimentos enlatados se compara significativamente con los alimentos frescos y congelados preparados en el hogar, ya que en la preparación industrial, estas pérdidas se han reducido notablemente logrando que estos retengan un alto porcentaje de nutrientes

 ALIMENTOS ENLATADOS, ¡FALSO QUE SEAN DAÑINOS!

Diversos estudios han comprobado que no son ciertas las afirmaciones que señalan que los alimentos enlatados son dañinos a la salud, debido a que los envases metálicos están manufacturados con acero, su interior es barnizado con lacas (pinturas) especiales y se utiliza soldadura eléctrica para sellarlos, características que les confieren la capacidad de mantener todo tipo de comestibles en perfectas condiciones sin necesidad de adicionarles sustancias químicas.
“En este contexto, cabe destacar que las latas son contenedores higiénicos y resistentes que permiten que distintos alimentos y bebidas sean accesibles a todos los lugares del mundo en cualquier época del año. En la actualidad tenemos a nuestro alcance amplia variedad de estos productos que, en conjunto, suman más de 1,500, entre los que podemos encontrar jugos, verduras y frutas (solas o combinadas), sopas, guisados y carnes (de res, cerdo, pollo y pescado)”, explica en entrevista exclusiva para saludymedicinas.com.mx el Lic. Eduardo Mondragón, gerente de la Cámara Nacional de Fabricantes de Envases Metálicos (Canafem).













Bibliografia.- 

http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/9108-productos-enlatados-una-buena-alternativa


http://www.quiminet.com/ar3/ar_advcAAssRsDF-como-se-elaboran-los-productos-enlatados.htm

http://html.rincondelvago.com/frutas-y-hortalizas.html

http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1726

www.canafem.org.mx/Beneficios%20Enlatados.ppt

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